τρόφιμα & κρασί

Real Ale - Κλιματισμός κουζινών - Στυλ Mark Dorber

Οκτώβριος 2020

Real Ale - Κλιματισμός κουζινών - Στυλ Mark Dorber


Μια αργή και γλυκιά εξέλιξη της πολυπλοκότητας εμφανίζεται στις Ηνωμένες Πολιτείες μεταξύ εκείνων που έχουν επιλέξει να πίνουν μπύρα. Επιλέξαμε, λέω, γιατί ιστορικά, η μπύρα είναι το πρώτο αλκοολούχο ποτό που οι περισσότεροι νεαροί πότες έχουν σπρώξει πάνω τους από την ομάδα ομοτίμων τους. Καθώς αυτοί οι νεαροί πότες αναπτύσσουν βαθύτερες τσέπες και γεύση για περιπέτεια, κινούνται στη σφαίρα του κρασιού, των Pimms και των μαργαρίτων - ίσως ακόμη και στον κόσμο του αναμειγμένου ουίσκι. Τελικά επιστρέφουν στις ρίζες τους ...

... αν είναι αρκετά τυχεροί για να ανακαλύψουν τον κόσμο της βιοτεχνικής μπύρας, των μικροβρεφών και του βυζαντινού λαχανικού.

Αυτοί είναι οι άνθρωποι που εκτιμούν το άρωμα του φρεσκοψημένου ψωμιού, τη γεύση μιας πρόσφατης μάζας των ντοματών από τον κήπο και την αποπλάνηση του παρθένου παρθένου τόνου σε μια υπαίθρια σχάρα, με μια πορτοκαλιά μαρινάδα με τοπικά φρούτα και έδαφος μπαχαρικά. Ο ενθουσιασμός τους προς την μπύρα αναλαμβάνει μια δική της ζωή. Απολαμβάνουν τις απολαύσεις της πλήρους γεύσης, αμφισβητώντας αυτό που είναι ομογενοποιημένο και ήπιο. Η πρόσθετη προσπάθεια να βρεθεί πραγματικά αληθινή μπύρα θεωρείται ως δώρο για τον εαυτό τους, ένας εορτασμός της ζωής, ένα τίμημα που αξίζει να πληρώσει για την εκτίμηση των πρώτων τροφίμων και ποτών.

Τα νέα στυλ ανοίγουν έναν κόσμο γεύσης. Η παθιασμένη αφοσίωση στη διατήρηση του αλαζονελιού που τα εξαρτάται από το αμαξίδιο τους κάνει να ψάξουν για το πραγματικό πράγμα, αλλά Ρεάλ Αλέ μπορεί να είναι δύσκολο να βρεθεί στις ΗΠΑ. Το 1996, Ray Daniels και Steve Hamburg, με την υποστήριξη του Η κοινωνία μπύρας του Σικάγου και η εταιρεία ζύθου της γέφυρας, ξεκίνησε το πρώτο Real Ale Festival στο Σικάγο, Ιλινόις. Απαιτούσαν την τεχνογνωσία ενός καλά καρυκευμένου Cellarman για να βοηθήσουν με τον κρίσιμο εξοπλισμό, την κατάλληλη εγκατάσταση, τη βέλτιστη κελάρια και την κρίση της μπύρας, έτσι κοίταζαν τη λίμνη στο Ηνωμένο Βασίλειο, όπου γεννήθηκαν μπύρες με βαρέλια.

Κάλεσαν Mark Dorber, το White Horse Pub στο Parson's Green, Fulham, στο Λονδίνο της Αγγλίας, ο οποίος συνέβαλε την ικανότητά του και την εμπειρία του για να βοηθήσει την εκτόξευση του πρώτου αυτού Real Ale Festival.

Mark Dorber είναι το πιο γνωστό Cellarman στον κόσμο. Αυτό που ξεκίνησε ως συμφέρον φιλίας το 1981, είχε μετατραπεί σε ένα πάθος τόσο βαθύ που ο Ντόρμπερ, εκπαιδευμένος ως απόφοιτος πολιτικής του Πανεπιστημίου του Leicester και εργάζονταν σε μια πόλη της πόλης, προσελκύτηκε από την καριέρα του στην πόλη σε δέσμευση πλήρους απασχόλησης ως αφοσιωμένος επαγγελματίας στην προετοιμασία του βυζαντινού λαδιού, στην κατάλληλη στύψιμο και διανομή.

Ο Dorber παρουσιάζει την απόλυτη βρετανική εμπειρία μπύρας του Pub εξαιτίας της απαράμιλλης τελειότητας του στη φροντίδα των αναψυκτικών που του έχουν ανατεθεί. Για τους λάτρεις της μπύρας που συχνάζουν την εγκατάστασή του, παρουσιάζει γαστρονομικές γιορτές που ταιριάζουν με γευστικές μπύρες από όλη την υδρόγειο. Έχει αναπτύξει το Ακαδημία Μπύρας, όπου οι μαθητές μαθαίνουν για τα συστατικά μπύρας, τις διαδικασίες, τα στυλ, την ιστορία και την τεχνολογία σε έξι 2-ώρες συνεδρίες.

Καλά παρουσιαζόμενα μενού και προσωπικό αναμονής βοηθούν τους πελάτες να επιλέγουν απολαυστικές ζεύξεις μπύρας / τροφίμων. Ανά πάσα στιγμή, υπάρχουν 20 επιλεγμένες μπύρες στη βρύση και 120 διαφορετικές μπουκάλες μπύρας, συμπεριλαμβανομένων των επτά Trappists. Επιπλέον, ο Ντόμπερ ταξιδεύει σε ολόκληρο τον πλανήτη για να δώσει παρουσιάσεις σχετικά με την κατάλληλη προετοιμασία για μπύρες με μπαστούνι.

Δοσομετρητής δοχείων

Βελτίωση του δοχείου είναι μια τέχνη στην οποία οι μεμονωμένες ιδιότητες του κάθε σκάφους της μπύρας απαιτούν από τον κεραμοποιό να αναπτύξει μια διεξοδική κατανόηση προκειμένου να εξασφαλίσει το υψηλότερο επίπεδο γευστικότητας μέσα στο βαρέλι. Η μπύρα είναι χύμα "Real Ale" φιλτραρισμένο, μη παστεριωμένο, ένα ζωντανό προϊόν που αναπτύσσεται ποτέ, μέσω μιας αργής, δευτερογενούς ζύμωσης στο σκάφος από το οποίο θα εξυπηρετηθεί. Οι μοναδικές ιδιότητες της ζύμης ποικίλλουν καθώς συνεχίζει να ζυμώνει υπολείμματα σακχάρων μέσα στο βαρέλι. Μερικές διακυμάνσεις της θερμοκρασίας στο κελάρι μπορούν να κάνουν τεράστια διαφορά στην ανάπτυξη της πλήρους γεύσης. Χωρίς σωστό χειρισμό, ο κεραμοποιός μπορεί να απελευθερώσει ανεπιθύμητα στοιχεία στη μπίρα, να μεταβάλει τις γεύσεις ή να εμποδίσει την μπύρα να αναπτύξει ένα σωστό, σφιχτό κεφάλι κρέμας ή το αναβρασμό του φωτός παρόμοιο με ένα συγκεκριμένο στυλ.

Τα πλεονεκτήματα του βαρελοποιία είναι πολλές: αναζωογονεί την επίπεδη μπύρα. εντείνει τη γεύση της βύνης. αλλάζει η ένταση των ξηρών ενώσεων αρώματος λυκίσκου - για παράδειγμα, οι φυτικές νότες μπορεί να ενταθούν, ενώ τα πικάντικα αρώματα μειώνονται. επιτρέπει τη ζύμη να εξελίσσεται φυσικά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης. προσθέτει μια διάσταση φρεσκάδας. παράγει φωτεινά, αφρώδη λαμπερά με το σωστό κεφάλι ή λάμψη? προσθέτει οξύτητα. καθαρίζει ανεπιθύμητα αρώματα βρασμού. και επιτρέπει την συμπύκνωση ιζήματος ζύμης.

Προκειμένου να επωφεληθούν τα πλεονεκτήματα της συσκευασίας σε δοχεία, πρέπει να ληφθεί μέριμνα ώστε να εξασφαλιστούν τα υψηλότερα επίπεδα ποιότητας. Brewing Research International τονίζει το κελάρι και διανέμει την υγιεινή - η βακτηριακή μόλυνση μπορεί να μεταβάλει δυσμενώς τη μπύρα μέσα στο βαρέλι και μέσω των γραμμών διανομής. Ο κτηνίατρος εκτελεί φυσική ανάλυση, επαληθεύει την απόδοση των μπουκαλιών, παρακολουθεί τη μικροβιολογική ανάλυση και καταγράφει το χρόνο της διανομής, απορρίπτοντας την μπύρα που έχει υπερβεί τα όρια για την κατάλληλη φρεσκάδα.

Ο Ντόρμπερ τονίζει ότι εκείνοι που εμπιστεύτηκαν το επάγγελμα της παρακολούθησης του κελαριού "Έχουν ευθύνη να το κάνουν σωστό". Μέσα από μια συνεχή δέσμευση να παραδώσει μπύρα στην πιο φρέσκια δυνατή κατάσταση, ο κελυφάτης έχει τη δύναμη να αναφλέξει, μέσα στους προστάτες του, ένα πάθος για μπύρα και έναν ενθουσιασμό που δεν έχει καμία σχέση με κανένα άλλο τμήμα της αγοράς ποτών.

Στην υγειά σας!
 

Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants (Οκτώβριος 2020)



Άρθρο Tags: Real Ale - Κλιματισμός με κασέτες - Στυλ Mark Marker, μπύρα και ζυθοποιία του Mark Dorber, αληθινή μπύρα, συσκευασία για το βαρέλι, το μπαρ άσπρου αλόγου στο πράσινο του Parson, το Λονδίνο, την Αγγλία, το σήμα dorber, , steve hamburg, φεστιβάλ πραγματικών αρένα, πανεπιστήμιο leicester, ακαδημία μπύρας, trappists, styling, επίπεδα ποιότητας